中式食材陈皮与法餐的融合，创意主厨有多少新鲜玩法？

在广州海珠区创客公园的Chris Kitchen餐厅推出了中式法餐的结合，味道上很中式，食物里透着陈皮的种种风味。

主厨Chris一直想探索法餐里的中式新味，用西餐的想法和技术来做中餐。去年研究怎么用法餐的理念做潮汕菜，而今年“陈皮＋法餐”灵感启发于一餐家常而高标准的陈皮宴，他对陈皮的记忆是糖果以及红豆沙，于是带着冒险做了创新，通过一个月时间不断试菜，上了一份惊喜菜单。

其中，对陈皮的选材十分有讲究，选用新会当地产的陈皮，有很好的材料溯源，使用起来很放心；陈皮选择的年份上，按照菜品来细分，清淡的，用3-5年的陈皮；浓郁的汤用8-10年。

主厨Chris表示，对于西餐而言，陈皮年份过高，食物味道会太过于霸道、浓郁，高年份的陈皮（10、15年）可以用来浸酒，比如餐厅推出类似国内药酒的概念的“陈皮威士忌”，味道霸道且优雅，独具辨别性。

“老陈皮猪脚汤”，是一道用法式料理中式化的汤品，既看不出陈皮的存在，也没感猪脚的油腻，陈皮隐隐约约从口腔周边慢慢渗出时间酝酿而成的醇香。

“陈皮烤鸡”，鸡的肉质和油脂，配陈皮的香味，在口腔中停留更久，对鸡肉的腌制也有讲究，Chris介绍，鸡肉需要提前腌制一晚，时间不宜过长，会覆盖掉鸡肉原有的鲜味。

“陈皮秘制伊比利亚黑标猪颈肉”，是表达得最好的，猪颈肉先与酱汁一起腌制一晚，用中国的菜籽油，来代替地中海各家会用香草来浸的橄榄油，再把陈皮粉末洒在猪颈肉上，来表现中法料理的初衷。

“红豆沙陈皮慕斯”，以陈皮味乳酱打底，用食用花作点缀，勾勒陈皮一丝灵动的香甜，把陈皮的沁香与红豆沙的细腻之间糅合，让味道更有层次。

除此之外，还有陈皮油醋汁的工艺，首先将陈皮切丝，轻轻炒香，倒油进行腌制，直至油开始慢慢散发出陈皮的味道，即开始低温慢火，煮15分钟后乘出至油瓶中，放入陈皮，可以用来调和沙律。